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肉食品的保质保鲜与市场化

2018-10-17 17:14:29

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肉食品能够保质是肉类行业走向工业化序列、规模化生产、市场化运作的重要前提,而肉食品的保鲜则是使肉类产品真正适应和融入现代大型市场、现代销售模式和现代消费需求的基本条件。

从远古以狩猎为生开始,人类就开始不断探索着肉类的储存与保质保鲜问题。局限于生存环境和科技发展水平,虽然人类在各个方面有了很多发明与创造,但在肉食品的保质与保鲜方面,有所突破还是近代或近几十年的事。肉食品储存与包装的发展历程,客观真实地折射出人类科学技术的发展和不同国度、不同阶段的人们的生活质量与消费水平。新鲜食品不仅是一种基本需要,而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速,人们生活水平不断提高,新鲜肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品,更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加,使用保鲜气体包装的肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。

 什么是食品的气调保鲜?

所谓食品的“气调保鲜”,是指通过改变食品所处的气体环境,进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中,除掉容器中细菌和微生物赖以生存的空气,充入能够保持食品鲜度抑制细菌等繁殖的气体。

一般的食品是通过冷冻的形式,通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖,以延长食品的保质期。但是,经过冷冻环节的食品、特别是肉类,冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化,并且这种组织结构是机械性的,因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏,从而降低肉的质量和烹制口感。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此,采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段,只能保质,不能保鲜。

    另一种形式是真空包装。通过真空包装的肉品,因为与氧隔绝而使好氧菌的繁殖得到抑制,但对厌氧菌则作用不大,厌氧菌在无氧的条件下依然保持一定的活性,从而使肉的保存时间缩短。并且,在无氧的情况下肉的肌红蛋白会因缺氧而呈暗紫色,从而影响肉食品的市场销售。

    肉食品的气调保鲜包装,是通过专用的设备抽出肉类包装内的空气,然后充入2~3种按照一定比例混合的保鲜气体,以达到抑制细菌和微生物繁殖,延长新鲜肉品的货架期的一种全新的包装技术。

    气调保鲜的基本原理和对冷鲜肉的作用

气调包装的基本原理是用包装容器(塑胶托盘和封盖膜)将冷鲜肉与外界的空气隔绝,内充氧气和二氧化碳的混合气体使肉色鲜艳美观同时抑制细菌生长。内充混合气体构成为:O2+CO2两者的比例分别为80%20%。在0~4℃的条件下,气调保鲜包装的冷鲜肉保鲜期可达到7~12天。

肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%高浓度的氧气,可以使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。

二氧化碳气体与水分结合产生的碳酸可抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖,可以抑制食品中残存的蕈菌,是保鲜气体中主要的抑菌剂,可以延长食品的保鲜时间。

       采用气调保鲜包装的冷鲜肉,将彻底颠覆国人将肉类产品的销售与传统的街头摆案、现场分割形象联系起来的想象,真正使肉类产品从延续了几千年的销售模式中脱离出来,以更卫生、更安全、更新鲜、更便捷的新形象,登入到现代市场的“大雅之堂”,从而提升肉类产品的价值。

    食品气调保鲜的五大关键环节

    一、选用气体置换精度高的包装机。选择气体置换率高的设备。我们知道,大气中氧的含量为20.9%,而食品保鲜包装中的充入气体比例是必须严格控制的,这就需要设备在将包装盒中的空气排除干净的同时,根据不同的食品特性充入一定比例混合的保鲜气体。如果包装盒内的空气未能排除干净,还残留着一部分空气,那么说明气调包装设备的气体置换率较低,这样会造成充入的混合气体比例精度误差较大不能保证食品应有的保鲜时间。

    二、选用气体的配比例精度高的包装机。保鲜气体的混配比例是根据不同食品的特性,经长期科学实验得出的结果,不同性质的食品有着不同气体种类和混合比例,以达到最长的食品保鲜时间。保鲜气体的混配比例精度的高低衡量气调保鲜包装设备优劣的一个关键指标气调保鲜包装设备通过混合保鲜气体比例的精度,达到食品保鲜的最终目的。如果保鲜气体的混配比例精度较低,误差较大,就不能达到最好的食品保鲜目的。

    三、 选用透气性低的包装材料。肉类食品气调包装后能否在一定的时间内保持初始的气调环境,很大程度上取决于所用的包装材料的选择。因此,包材的选用也是很关键的一个环节。根据肉类食品的保鲜要求,要求采用透气性低的薄膜和托盘;封盖膜应具备较高的透光率,不具备高透光率的封盖膜会影响产品的美观度而影响销售。

    四、储存物流和销售应符合冷链的条件。气调保鲜包装是基于冷链的基础上进行,气调包装最佳储藏温度为0-4℃,0-4℃的低温可以提高二氧化碳的抑菌效果,延长食品货架期。

    冷鲜肉气调保鲜包装的商业利益

    因为有了较长的保质期,生产商和零售商可以更合理地安排生产/配送/销售,降低生产成本,减少退货损失,减少配送费用,扩大销售量,增加盈利。

    对零售商而言,鲜肉零售包装是大势所趋。这主要是由两个方面决定:

    一是消费者对食品安全关注度日益提高,城市市场对猪肉的消费日趋饱和,消费需求由量向质转变,趋向于安全、营养和便利,更加安全、便利的气调包装成为鲜肉零售包装的发展方向,国外同行业的发展经验也展示了这一趋势。

    二是对超市本身来讲,食品安全法的实施、劳动力成本的不断升高等正推动超市寻求安全包装、可用于直接销售的肉品供应商,通过集中生产、统一配送来实现规模经济,达到节省成本、降低食品安全风险、从而增加收益的目标。

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